Na biurku stoi filiżanka, a w niej świeżo zaparzona kolumbijska kawa Arabica.
W całym domu unosi się przyjemny aromat – każdy zna ten specyficzny zapach.
Kawa. Poranny gość każdego rozpoczynającego się dnia.
Patrzę w ciemny dymiący napój. Myśli wędrują w okolice Salento w Kolumbii. Właśnie jeep wiezie nas po wyboistych drogach na plantację kawy. Jest piękny słoneczny dzień.
Naszym przewodnikiem jest właściciel plantacji farmer Jesus (czyt. Hesus).
Uprawa kawy nie jest prosta. Krzewy najlepiej rosną na nasłonecznionych stokach na wysokości od 1 200 m n.p.m. do 1 800 m n.p.m.
Patrzę na pofałdowany teren. Bardzo strome zbocza najchętniej przejęłaby we władanie dżungla. Człowiek postanowił inaczej: 34 lata temu ojciec obecnego plantatora Elias wykarczował 3 hektary ziemi i zasadził 4 tysiące krzewów kawowca.
Ukształtowanie terenu nie pozwala na mechanizację. Wszystkie prace na plantacji wykonuje się ręcznie. Ziarenko kawy wsadza się do piasku i po 2 miesiącach mamy sadzonkę kawowca. Roślina zacznie owocować po 3 latach.
Owocuje dwa razy do roku.
Kawę zbiera się ręcznie. Na farmie, którą odwiedzamy, przy zbiorach pracuje 10 osób. Zbiór kawy wygląda podobnie jak zbiór malin, truskawek: nie jednorazowo, ale etapami. Przez 3 miesiące (2 razy w roku), w zależności od pogody, co parę dni dziesięć osób wychodzi na prawie pionowe zbocza i zrywa czerwone owoce kawowca. Owoc, który spadł na ziemię już tam zostaje. Jest zarażony pasożytami i nie nadaje się do spożycia.
Po zebraniu owoce kawowca wędrują do ręcznej łuszczarki, w której ziarna odzierane są z czerwonej otuliny. Spadają do łaźni i przez dobę mokną w wodzie. Zdrowe nasiona opadają na dno, na wierzch wypływają nasiona chore, niedojrzałe i one wędrują na kompostownik.
Następny etap to suszenie. Czas suszenia uzależniony jest od pogody. Przy słonecznej pogodzie wystarczy 8 dni, by ziarno trafiło do prażenia. Czasami proces suszenia trwa nawet 3 tygodnie.
Najtrudniejszy etap to prażenie – wypalanie kawy. Też ręczna robota. Kuchnia kaflowa opalana drewnem. Metalowa misa napełniona do połowy wysuszonym ziarnem. Przez 35 – 40 minut gospodarz miesza ziarno, aby przybrało odpowiedni kolor, ważne, aby się nie przypaliło. Lata doświadczeń i uzyskuje się pożądany efekt.
Obszar 3 hektarów daje rocznie ok. 3 tony kawy.
Kawa lubi towarzystwo. Mimo, że jesteśmy na plantacji kawy zajadamy się bananami. Jest ich tu pod dostatkiem.
– Skąd, i dlaczego banany na planacji kawy? Jest to celowy zabieg. Krzew kawowca najlepiej rośnie w towarzystwie platanów i bananowców – żyją ze sobą w symbiozie. Platany i banany to z punktu widzenia botanicznego ta sama rodzina. Platany są jednak nieco większe i mają intensywną zieloną barwę. Na plantacji bananowce pną się w górę, platany są zdecydowanie niższe.
Rośliny te pochłaniają z podłoża nadmiar wody, dają cień, a w okresie suszy oddadzą ziemi zgromadzoną wodę.
Każdy krzak ma własną metryczkę – farmer śledzi kolejne etapy rozwoju. Po dwunastu latach owocowania ścina krzew na wysokości 30 cm od ziemi. Jest to zabieg konieczny, gdyż roślina zestarzała się, jej ziarna będą już gorzkie. Po roku Arabica znowu zacznie owocować. Taki zabieg farmer powtórzy jeszcze raz i będzie to ostatni etap przycinana rośliny. Przed 30-stką krzak zostanie wykarczowany, a ziemia odłogowana na okres dwóch lat. Czekając na nowe nasadzenia, na tym miejscu farmer zasadzi fasolę, kukurydzę.
Nigdy nie przypuszczałam, że uprawa jest tak trudna i wymaga aż takiego wysiłku, który nie zawsze przynosi zyski. Wystarczy, że przez dłuższy czas będzie padał deszcz i roślina straci liście, ziarno utraci należytą wartość. Jeśli będzie zimno drzewko obumrze i trzeba będzie je wyciąć.
Kawa w mojej filiżance przestała parować. Przyjemny aromat ulotnił się w powietrzu. Piję łyk zimnej już ciemnobrunatnej cieczy i przetrzymuję go w ustach. Wydobywam wszystkie składowe smaku: goryczkę, kwasowość, konsystencję, czyli pozostawiony przyjemny posmak na języku.
Kawa lubi towarzystwo. Trafnie ujął to Wojciech Cejrowski:
„Nigdzie się człowiek tyle nie dowie
o lokalnym obyczaju, języku i slangu,
o aktualnych wydarzeniach,
o cenach, o tym co właśnie minęło albo ma nadejść,
ba, nawet o samym sobie
nigdzie się tyle człowiek nie dowie,
co przy porannej kawie”.
Warto wiedzieć, skąd wzięła się w naszej filiżance.
Tekst i zdjęcia: Dorota Salamon
Dziękuję za tak obszerny materiał dotyczący pozyskiwania kawy Fajnie że przybliżyła na to Pani że szczegolami Od jutra. Będę bardziej doceniać każde ziarenko. 🙂
Ja też pijąc kawę widzę ciężko pracujących ludzi, którzy z uprawy nie czerpią wielkich zysków. Pozdrawiam serdecznie.